Mercado 24: Reinventando la tradición gastronómica guatemalteca
En el paisaje gastronómico de Guatemala, donde el fervor por los productos de proximidad y de temporada comienza a resonar con mayor fuerza, Mercado 24 ya se ha establecido como precursor de este movimiento. Este restaurante, desde su apertura, ha demostrado un compromiso inquebrantable con la reinterpretación moderna de los sabores tradicionales guatemaltecos, sirviendo como un puente entre el pasado culinario del país y su futuro.
Pablo Diaz, chef y cerebro detrás de Mercado 24, ha adoptado un enfoque audaz en la cocina, inspirándose en los 23 mercados municipales y cantonales existentes en la Ciudad de Guatemala para crear un espacio que él denomina el “mercado número 24”. Esta nomenclatura simbólica refleja no solo la esencia de su propuesta gastronómica sino también la fuente de sus ingredientes: una selección meticulosa de productos frescos y locales que se convierten en los protagonistas de su innovador menú.
El mercado de La Terminal, conocido por ser el más grande de Centroamérica, es el principal proveedor de Mercado 24, permitiendo a Diaz y a su equipo explorar y experimentar con una amplia gama de vegetales, frutas, hierbas y, particularmente, productos del mar. La ubicación privilegiada de Guatemala, rodeada por dos océanos, ofrece a Diaz la oportunidad única de incorporar una rica variedad de pescados y mariscos en su oferta culinaria, como se refleja en platos emblemáticos como la tostada de pescado y la pesca del día a la brasa con beurre blanc de setas locales.
Sin embargo, el menú de Mercado 24 no se limita al mar. La inclusión de carnes, como el tomahawk grass fed guatemalteco, añejado 38 días, y la pechuga de pato con reducción de jamaica, destacan la versatilidad del chef Diaz en el manejo de una amplia gama de ingredientes, siempre con un enfoque en la calidad y la sostenibilidad.
La propuesta de Mercado 24 va más allá de la simple preparación de alimentos; es una expresión de respeto hacia la biodiversidad de Guatemala y un esfuerzo por mantener viva la tradición gastronómica del país a través de técnicas contemporáneas. Este restaurante no solo honra el legado de los mercados guatemaltecos como centros de vida y cultura, sino que también establece un modelo a seguir en términos de innovación culinaria y sostenibilidad.
