KOL combina la arraigada herencia mexicana del Chef Santiago Lastra con la experiencia y el conocimiento que ha adquirido mientras viaja por el mundo.
“Mi trabajo en Kol es construir un entorno sostenible y una atmósfera que sea justa. Quiero que mis equipos se sientan seguros, felices, motivados e ilusionados. Que vengan a trabajar con una sonrisa en la cara”.
Nº 23 en The World’s 50 Best Restaurants - 1 estrella Michelin
Fue el primero de su familia en entrar en el mundo de la cocina profesional. El joven mexicano tenía un carácter estudioso: “Me encantaba aprender y era el mejor en casi todo en la escuela. También me gustaban los deportes y jugaba en los equipos de fútbol y baloncesto. Pero también soy creativo y pensé en ser artista, pintor. Nunca había pensado en ser cocinero”.
La madre de Santiago pertenecía a la primera generación de madres que salieron a trabajar, en lugar de quedarse en casa. Con dos padres muy ocupados, Santiago y sus hermanos no pasaban “horas en la cocina con mamá”. Al contrario, comían sobre todo alimentos precocinados y fue en una excursión a un supermercado cuando descubrió el interés por la cocina. “Fui a comprar unas galletas y en el reverso del paquete había una receta. Volví a casa y pensé en intentar hacerla. De repente me enamoré de la cocina, de crear comida. Volví al supermercado y compré un libro entero de recetas. Les dije a mis padres: “Quiero ser chef”.
A los 15 años, Santiago se fue a trabajar en un restaurante italiano local. “En cuanto entré en la cocina, fue como una Epifanía. Una sobrecarga sensorial. El ruido, los aromas, la comida, el ritmo, la coreografía de una brigada de cocina. Me enamoré profundamente. No quería que terminara mi turno y me quedaba hasta la 1 de la madrugada, sólo porque ansiaba estar allí”. El joven había encontrado su pasión. Sabía que su vocación sería la cocina profesional.
Surgió la oportunidad de venir a España durante dos años a un restaurante tradicional español en la región de Navarra con una estrella Michelin, aunque el joven chef estaba desconcertado: “No sabía realmente de qué estaban hablando, ¿qué es eso de la Michelin?”.
Este restaurante le enseñó los fundamentos de la cocina: “Hay aspectos específicos que aprendí allí y que todavía utilizo. La comida era muy estacional y se cocinaba con mucho cuidado. Nada iba al paso que no fuera perfecto”.
Al volver a México, Santiago era un estudiante de cocina “exigente”. El curso estaba diseñado para durar 4 años, pero él lo completó en 2. Estudiaba con ahínco, comenzando su jornada a las 9 de la mañana y terminando alrededor de las 11 de la noche: “Quería aprender rápido, seguir adelante. Mis tutores estaban perplejos, nunca habían visto a un estudiante esforzarse por terminar el curso como yo. A algunos no les gustaba que hiciera tanto trabajo”.
Una vez terminada la escuela de cocina, el joven chef volvió a viajar. Persiguiendo la innovación y queriendo ser testigo de lo “nuevo”, se dirigió a París. Una vez allí, le dijeron que el lugar a visitar era España, en concreto Mugaritz o El Bulli. Lo mismo ocurrió cuando llegó a España: “La nueva cocina nórdica, es la nueva ola, deberías estar en Copenhague, en el Noma“, le dijeron. “En Copenhague me dijeron que el centro de atención era América Latina, concretamente México. Entonces me di cuenta de que en el momento en que encuentras un nuevo movimiento, ese movimiento se vuelve viejo. Se desvanece en tus manos. La única manera de descubrir lo nuevo es hacerlo tú mismo”.
Mientras trabajaba en Mugaritz, Santiago se apuntó a un curso en el Basque Culinary Center. Su apetito por aprender era “intenso”. Realizó un máster sobre Innovación Alimentaria y Cocina Modernista “el máster fue increíble. Ver cómo se puede cambiar la comida, las posibilidades de mezclar las prácticas científicas en la gastronomía”
Al ir a Copenhague, Santiago pronto se dio cuenta de que la oportunidad de trabajar en Noma no sería sencilla. Durante su estancia en Copenhague, Santiago fue aceptado en un estudio más. El Nordic Food Lab, creado por el empresario gastronómico Claus Meyer y el jefe de cocina del Noma, René Redzepi. “Esencialmente fue un doctorado: trabajé en un proyecto que, en pocas palabras, desmenuzaba el secreto de la tortilla y lo volvía a aplicar utilizando granos y semillas locales y escandinavas. Quería crear una receta tradicional y auténtica, pero aplicarla a productos locales, con el mismo efecto. Tuvo mucho éxito y presenté los resultados en el Parlamento de la UE y en la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Milán”.
Después de 2 años, Santiago volvía a viajar. Había empezado a recibir peticiones a través de Instagram. La gente se fijaba en él y empezó a ser solicitado para cenas privadas y pop-ups.
“Viajé por todo el mundo, organizando pequeñas cenas y eventos, mostrando platos mexicanos e ingredientes locales. Al menos 27 países diferentes. Mi primer evento en Londres fue en Carousel en 2015. Fue una oportunidad increíble para presentar algo de mi comida en la capital. Pero también trabajé en Moscú diseñando menús mexicanos para 18 restaurantes diferentes. Formaba a 20 chefs y ayudaba a cada restaurante a ofrecer 1.500 platos en un fin de semana”.
Fue durante su estancia en Rusia cuando se le presentó una oportunidad. Santiago finalmente había llamado la atención de René Redzepi. Los planes para Noma México estaban en marcha. Iba a ser el tercer pop-up internacional de Redzepi, tras los de Tokio y Sydney. Santiago había oído rumores de que Noma México sería el siguiente, pero nunca esperó esa llamada. “Volé a Copenhague y antes de darme cuenta estaba sentado con René Redzepi. No podía creerlo, había idolatrado a este chef durante años, él fue la razón por la que fui a Escandinavia. René me dijo que quería que fuera el director de proyectos de Noma México“.
Juntos viajaron por México. Buscaron ingredientes y estudiaron las culturas mexicanas. El trabajo estaba lleno de responsabilidad, reuniéndose con proveedores y cultivadores, formando al personal y a la dirección, organizando itinerarios. Mientras Santiago viajaba por su país natal, se le presentaba todo un mundo nuevo de recetas e ingredientes. Mientras viajaba por el mundo en busca de innovación, había pasado por alto el potencial de su país natal. Mientras pensaba que las tendencias culinarias empezaban muy lejos, en Europa, había este crisol de cultura y sabor esperando a ser recogido y celebrado.
“La experiencia de Noma México me cambió la vida. Fue un trabajo muy duro, perdí 10 kilos y a mi novia”, dice Santiago entre risas. “Estar dentro de Noma es precioso. La cultura del respeto a la naturaleza y una profunda pasión por el descubrimiento. Por qué esto crece aquí y qué hace que tenga ese sabor. Cómo un día del año es el mejor para cosechar esa variedad de fruta. Cómo las diferentes culturas conservan o cocinan. Tengo esa misma pasión por descubrir, de ahí que mi propio viaje profesional me llevara a tantos lugares diferentes. En México aprendí a apreciar ingredientes y platos que no son necesariamente lujosos. La artesanía lo es todo, ya sea la del agricultor, la del cocinero o la del artesano que ha elaborado el plato. Empecé a darme cuenta de lo que significa realmente la calidad”.
Una vez finalizado el pop-up, Santiago volvió a viajar organizando eventos por toda Europa y Asia. Un evento llevaba al siguiente: “Todo se hizo a través de las redes sociales. Llegaba un mensaje de alguien en algún lugar del mundo pidiéndome que cocinara y me ponía en marcha. Hubo momentos en los que estuve en tres países diferentes, en tres restaurantes distintos, en una semana, y eso se repetía a la semana siguiente”.
Llegó el día en que Santiago pensó en algo más permanente. Había sopesado la idea de abrir un laboratorio gastronómico en su país de origen, pero había desarrollado una pasión por compartir su cultura y su país de origen con un público más amplio. “Pensé que si quería tener un impacto, necesitaba un restaurante, no un laboratorio. Pero, ¿a qué lugar del mundo debía ir?”.
Santiago había viajado mucho. Podría echar raíces en casi cualquier ciudad, en cualquier parte del mundo. Elaboró una lista de lo que buscaba: “un lugar multicultural, un país con productos increíbles, un país con estaciones definidas, un lugar con historia. Un lugar en el que la gente tenga una cultura de comer fuera, pero en el que se acojan nuevas aventuras culinarias, clientes de mente abierta: Londres. Me acordé de mi época en Carousel y de lo entusiasmados que estaban los clientes, de cómo respondían a mi comida. La ciudad está bien comunicada, es fácil viajar desde Londres. Así que, eso era. Abriría algo en Londres. Los únicos problemas eran que apenas conocía a nadie en el Reino Unido, no tenía respaldo financiero y ni siquiera sabía en qué zona buscar. Volví a la casilla de salida”.
Se trasladó a Londres y se instaló en una casa del sureste de la ciudad. “Dormía en una cama diminuta, demasiado corta para mis piernas”, se ríe. Con unos pocos ahorros en el banco “pero no lo suficiente para mantenerme durante mucho tiempo”, Santiago se puso en marcha. “Todo puede ocurrir, en el momento adecuado, pero hay que planificar, ser realista”.
El camino para conseguir a Kol estuvo plagado de algún que otro momento de duda: “Hubo momentos en los que me sentí un poco decaído, cuando no podía poner dinero en mi tarjeta Oyster, o tenía que elegir entre comprar pan o jamón, ya que no podía permitirme ambos. No cabía en mi cama. La gente decía que nunca lo iba a conseguir. La motivación disminuía. Pero lo que marca la diferencia es despertarse a un nuevo día. Hay que convencerse de seguir adelante. Tienes que tener una actitud mental positiva”.
“No me llegó ninguna oportunidad. Tuve que salir a buscar esas oportunidades. Si la oportunidad no llega, significa que no estás preparado, eso es todo”
Tenía el concepto. Pronto tuvo la inversión. Luego, tuvo el local. “El local fue en realidad el primero que visité. Era una antigua comisaría de policía bastante grande. Tardamos mucho en conseguir las llaves, casi un año. Cuando ocurrió, fue una sensación increíble, emocionante y un alivio. Por fin, mi concepto tenía un hogar donde crecer”.
Durante los meses y años de planificación del concepto, Santiago había ido construyendo su sueño. Tenía muestras de vajilla; sabía lo que buscaba en términos de diseño. “Quería algo contemporáneo mexicano, mezclado con lo tradicional. Crear la sensación de estar en una casa, sin que sea un cliché o esté anticuada. Tener una chimenea central y un comedor en torno a ella. Inspirarse en la tradición, guiarse por la naturaleza”
Entendiendo el país al que iba a llamar hogar “Tomé el tren por todo el Reino Unido, conocí a diferentes agricultores y productores, desde Escocia hasta Gales y hasta Kent y Cornualles. Los productos de este país son increíbles. Caminé por todo Londres, observando. Quería saber qué es Londres. Al cabo de 12 meses, tenía el concepto claro: lo había construido en torno a la ciudad, su gente y los productos. Pero seguía sin dinero, sin inversor y sin restaurante”.
Formar al equipo fue el siguiente paso. Santiago había trabajado con el jefe de cocina Ben Morgan en Mugaritz “Ben era prácticamente mi único amigo en Londres, había trabajado con él y sabía lo buen chef que era. Cuando supe que tenía a Kol, le llamé y le pedí que se uniera como jefe de cocina. Es súper organizado y un chef increíble. Yo tengo una idea y él organiza la acción. El equipo también le adora”.
Se iba a producir otro reencuentro. Esta vez sería Eduardo, el hermano pequeño de Santiago “Mi madre me llamó y me dijo que Eduardo quería venir a ayudarme. Yo me decía que estaba loco, que tenía un trabajo estupendo como ingeniero industrial, que tenía novia, una casa bonita, un coche y que incluso se cortaba el pelo con regularidad ¡no como yo!. En menos de un mes estaba conmigo”. Renunciando a una carrera de éxito, dejando atrás a la familia y los amigos, Eduardo dedicó su tiempo a ayudar a su hermano mayor “todavía me emociona pensar en lo que sacrificó por mí” añade Santiago.
Donde Santiago sueña, Eduardo lo pone en práctica “Mi hermano es mi jefe de proyecto. Es muy metódico donde yo no lo soy. Le encanta una buena hoja de cálculo. Hace que las cosas sucedan”.
El equipo principal se fue formando. Edie Jobson fue nombrada Directora General y “Mezcal Matt” se incorporó como jefe de bebidas. Juntos, el equipo principal viajó a México, con Santiago dispuesto a presentarles su país natal y a quienes lo hacían tan vibrante.
“Y antes de que nos diéramos cuenta, ya habíamos abierto”. Por supuesto, la pandemia no tardó en detener el proceso. Kol estuvo abierto sólo unas semanas antes de que se le ordenara cerrar durante casi siete meses. Y así, hasta el día de hoy y el futuro, Kol prospera.
Santiago admite que se emociona al ver a su joven equipo volar y por la forma en que trabajan juntos
“Nunca sabes lo que vas a aprender de la gente, así que permitirles que formen parte de algo, escuchando sus ideas, aceptando sus cualidades únicas, es súper emocionante”.
Sigue viajando por el país cuando tiene tiempo, y ahora se lleva a su equipo con él. “Quiero incentivarles e incluirles: que se beneficien de una comunidad más amplia y puedan compartir algunas de las experiencias que yo tuve”.
¿Proyectos? De momento no hay planes para otros restaurantes, otras ponencias u otros proyectos.
Sabe que los habrá, en el futuro, pero por ahora se concentra en disfrutar de Kol “Abrir Kol ha sido lo más difícil que he hecho. No es lo único que quiero para siempre, pero ahora mismo es lo único que quiero”.
