Muchos de nosotros pensamos en la pasta cuando imaginamos los carbohidratos italianos, pero Italia también ofrece una impresionante variedad de los mejores panes del mundo. Además de la pizza, posiblemente el “pan” más consumido globalmente, encontramos exquisitas focaccias esponjosas en Liguria, el Pane di Altamura con DOP en Puglia, el famoso pan carta de música de Cerdeña (conocido como pane carasau en italiano), y una amplia gama de otros panes locales según la región del país.
El origen de esta increíble tradición panadera italiana se encuentra en los antiguos cereales que crecen en la zona agrícola central, entre Campania y Emilia-Romaña. Muchas de estas variedades de trigo son únicas de Italia y han sido cultivadas por agricultores locales durante miles de años, constituyendo el pilar de las comunidades locales.
En Basilicata, ubicada en el corazón de esta región cerealista, el pan ocupa un lugar preeminente. Al visitar esta tranquila región, se descubre una variedad de panes diferentes, pero ninguno tan venerado como el antiguo Pan de Matera. A simple vista, podría parecer un pan más, compuesto por los mismos cuatro ingredientes básicos: harina, agua, levadura y sal. Sin embargo, el Pan de Matera es completamente distinto: un imponente pan con una corteza dura marrón oscura y una miga de color amarillo pálido.
Los locales dicen que su forma cónica, recuerda a las ásperas montañas cercanas de Murgia. El intenso sabor y aroma provienen en parte de la calidad del trigo utilizado aquí —el verdadero Pan de Matera se elabora con un grano de sémola molido en Lucania conocido como ‘Senatore Cappelli’, pero también del proceso de fermentación. El pan se elabora con levadura natural extraída de uvas e higos fermentados en agua de manantial local; la masa se deja luego fermentar y elevar durante un largo período, similar al pan de masa madre.
Al romper el pan, nos recibe una miga amarilla distintiva y un rico aroma a pan recién horneado. Su sabor recuerda al del pan de masa madre, pero es más intenso: la levadura natural le otorga un sabor agrio característico, y la larga fermentación resulta en grandes y desiguales orificios en el pan. El pan de Matera se puede consumir con casi cualquier cosa: es excepcional con carnes y quesos locales, así como con tomates frescos, aceite de oliva y hierbas. Una vez que el pan se endurece, se convierte en un ingrediente importante en otros platos, como la pasta mollicata, un plato de pasta donde el pan viejo se usa como parte de la salsa y el acquasale, una sopa de pan similar a la acquacotta toscana.
Matera en sí es un lugar de significado, incluso más allá del pan. El pintoresco pueblo es famoso por un complejo de antiguas cuevas —llamadas sassi— que son consideradas uno de los asentamientos humanos más antiguas de Italia (pinturas rupestres en los sassi indican que los humanos vivieron aquí ya en el 7000 a.C.). La ciudad es Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO desde 1993, y los sassi han sido objeto de cierta regeneración: algunas de las cuevas siguen habitadas o albergan pequeños negocios, como bares y hoteles.
Los sassi juegan un papel importante en la historia del Pan de Matera: en tiempos pasados, los panes se habrían elaborado en estos refugios de piedra natural, ya que proporcionaban una temperatura constante que permitía la lenta fermentación de los granos y la masa del pan. Hasta la década de 1950, las familias locales llevaban su masa a los hornos comunitarios del pueblo para hornear su pan, reservando un horario por la mañana. Un ayudante del horno recorría las calles de Matera, anunciando el inicio de cada turno con un agudo silbato.
Desde entonces, la tecnología moderna ha intervenido: el grano se almacena en silos ventilados especiales que mantienen una temperatura constante, y la masa se prepara y hornea en panaderías industriales, en lugar de los hornos de leña comunitarios que compartían las familias locales. Estos hornos ya no se utilizan desde la década de 1950, pero aún se mantienen con orgullo en el pueblo, y muchos de los sellos de madera únicos de cada familia se pueden ver en el Museo Arqueológico Nacional Domenico Ridola de Matera.
Aunque ahora el pan se elabora en condiciones diferentes, los métodos y el producto siguen siendo los mismos, protegidos por ley. El Pan de Matera es un producto alimenticio protegido por IGP, lo que significa que solo puede elaborarse en la ciudad de Matera y debe hacerse de la manera en que siempre se ha hecho. Así, el Pan de Matera no es solo pan, sino una conexión vital con el pasado. El ser humano lleva haciendo pan casi tanto tiempo como el que ha vivido aquí (como demuestran algunas de las pinturas rupestres de los sassi); ahora podemos disfrutar del sabor y la textura únicos de este pan ancestral durante las generaciones venideras.
