Los antiguos griegos consideraban a la Trufa Negra un regalo de los dioses, ya que tendía a proliferar con las tormentas y efectivamente, las tormentas de verano tienen un efecto beneficioso en su crecimiento. El filósofo griego Teofrasto, que vivió entre el 347-287 antes de Cristo, hablaba de ellas diciendo que eran “un misterioso fruto subterráneo que aparecía tras las tormentas”, mientras Plinio el Viejo las consideró “callosidades de la tierra y milagro de la naturaleza que no teniendo semillas, nacen de la tempestad”.
Fotos: David García TrebolTree
La joya oculta de los bosques de Castellón
Cuando se habla de las zonas de origen del Tuber Melanosporum, destacan regiones de Italia, Francia y España como las más conocidas y relevantes de trufa negra a nivel mundial. Sin embargo, dentro de nuestro territorio, en ciertas ocasiones se olvida hablar de la provincia de Castellón como una zona clave para la producción de trufa negra y uno de los principales productores de España.
Las condiciones medioambientales del interior de la provincia son las ideales para la producción del apreciado hongo que se utiliza de forma preeminente en la cocina de los municipios del interior castellonense. Una zona repleta de hermosos paisajes de montaña y de pueblos con aire medieval que merecen una parada para descubrirlos, por que buscar trufas, es volver a conectar con el ser humano recolector de nuestros orígenes con la sola ayuda del extraordinario olfato de un perro especial, que nos indica el lugar exacto de la existencia de la trufa, marcando y escarbando con sus patas delanteras.
Alberto Burroni, truficultor y cocinero de L’Etrusco de Castellón, fue un precursor de la trufa negra en Castellón. En el año 1991, tras adquirir un terreno en Benafigos, en el Maestrazgo castellonense, el hostelero italiano -fundador de la multipremiada pizzería L’Etrusco-, se planteó la posibilidad de cultivar tuber melanosporum.
Benafigos es un municipio de la comarca de Alcalatén que descansa sobre un cerro a más de 900 metros, rodeado por las cimas de Penya-Roja, Coll del Vidre y Morral Blanc. El río Monleón y la rambla de Benafigos delimitan el pueblo.
“Hasta entonces en España era algo prácticamente impensable”, cuenta Burroni. En su Italia natal, las plantaciones truferas llevaban años en boga. “¿Por qué no intentarlo en Castellón? Era y es un producto exquisito, un diamante negro, pero entonces, la oferta aún era escasa y la demanda altísima”.
Tras analizar una muestra de tierra de la parcela, resultó que su elevado nivel de alcalinidad era idóneo para el crecimiento de los codiciados hongos. “Me llamaron ‘loco’ por arrancar los almendros del terreno”, asegura Alberto, mientras explica cómo fueron los inicios de su aventura en la truficultura.
En 1995 plantó más de 2000 encinas micorrizadas con tuber melanosporum o perigord, y con la ayuda de un agricultor local y gran conocedor del terreno, instalaron la plantación. “Inventamos un auténtico sistema de regadío desafiando la aridez del terreno. Pasamos del gota a gota, a los aspersores. Teníamos que favorecer que los hongos hicieran la magia del micelio y crear así el ecosistema idóneo para que la trufa pudiera concebirse bajo tierra”.
Tras una larga espera de varios años, mucha paciencia y diligencia en el cuidado del terreno, apareció el “brullé” o quemado en las inmediaciones de las encinas: indicio claro de la presencia trufera. Cuando los árboles cumplían 8 años, apareció el primer ejemplar. Y resulto ser una trufa de altísima calidad, de aroma penetrante, potente, con matices térreos y de oliva negra.
Alberto Burroni está convencido de que el secreto de su calidad se debe a la situación geográfica del terreno. “Es una de las plantaciones más bajas de toda España: está entre 600 y 450 metros sobre el nivel del mar, cuando la mayoría de cultivos suelen estar a más de 700 metros. Una de las grandes ventajas es que es muy difícil que la trufa se congele y además, comparte la potencia aromática de las plantas que crecen en el litoral marítimo”.
Desde el principio, Alberto se hizo valer de la ayuda de perros truferos que trajo a propósito desde Italia y que adiestró con la ayuda de su hija Diana. Hoy esos Lagotti Romagnoli -los primeros registrados en España-, son ávidos detectores del caprichoso hongo.
Su exquisita trufa negra puede degustarse de noviembre a marzo en todos los restaurantes del hostelero italiano, donde algunos de sus clientes la demandan sobre sus pastas, o incluso sobre sus pizzas.
No obstante para Alberto el potencial del hongo, es inmenso. “He experimentado muchísimo con la perigord: en licores, como en la ginebra, o el orujo; en salsas como el aioli; o en postres, como la panna cotta, y siempre ha dado resultados magníficos. Las posibilidades de la tuber melasnosporum en la cocina son infinitas, como el abanico de matices de su aroma”.
Un auténtico espectáculo en la naturaleza que se inicia otra vez y se repite mientras los campos continúen emitiendo los olores de la maduración de este diamante negro que, junto al ternasco, los huevos, la gallina, los caldos, los quesos, las ensaladas, las verduras, las cremas, … sirven de inspiración para las mentes inquietas de los chefs de Castellón que, exhiben con orgullo en sus cartas, el aroma intenso de este hongo subterráneo, manjar de la tierra.
