En su restaurante Aponiente en el sur de España, Ángel León está rompiendo paradigmas sobre lo que significa comer del mar y es que hay muy poco que el chef no coma. Inclinado sobre el costado del barco en la Bahía de Cádiz, recoge alguna flora marina que flota en la superficie del agua y se la lleva a la boca.
Por: 50 Best Restaurants - Colabora: Leonor Mederos
“Deberíamos empezar de cero y aceptar lo que tenemos, aceptar la fealdad del pescado de tu área local, aceptar las cinco o seis verduras que crecen a tu alrededor, aceptar la realidad del lugar donde vives”
“Y finalmente, tenemos que aceptar el mar. El mar es las tres cuartas partes de la tierra. Somos demasiado selectivos en lo que comemos. Al final, si aceptamos el mar tal como es, tendremos comida suficiente para alimentar al mundo”.
“Hemos dejado de mirar la naturaleza con hambre”, remarca el chef español que ha dedicado su vida a convertir los productos desechados por los barcos de pesca comercial en obras de arte gastronómicas. “Gastamos millones de euros para ir a la luna a buscar nuevos ingredientes, o decimos que el futuro de la humanidad son los grillos y los insectos. Mientras tanto, solo en Europa se tiran 30.000 toneladas de pescado al día. ¿Me estás tomando el pelo?”.
En 2006, después de estudiar gastronomía en España y Francia, Ángel Léon se encontró entre cocinas. Nacido y criado en Andalucía, la región más al sur de España, siempre le había gustado el mar, por lo que consiguió un trabajo en un barco pesquero. Durante semanas, observó que en torno al 40% del pescado capturado se tiraba diariamente porque no eran las especies que la gente estaba dispuesta a comprar.
“En ese momento me parecía que como chef, lo mejor que podía hacer era cocinar lo que el ser humano no quería”, recuerda. “Era lo más justo y casi una obligación para mí. Ya no tenía sentido cocinar camarones o atún”.
La morralla (capturas accesorias de los arrastreros), suelen incluir entre 20 y 30 tipos diferentes de peces menos conocidos, cuya composición cambia cada día. A menudo se vende a tan solo 20 céntimos el kilo para hacer harina para la industria alimentaria, un ingrediente esencial en la alimentación de los pollos o simplemente se tira. Cuando León abrió Aponiente en El Puerto de Santa María, un pueblo cercano a Cádiz, su idea era encontrar nuevos usos para la moralla.
Pero durante los primeros años, el chef se encontró nadando contra la corriente. Su concepto de un restaurante de alta cocina que alimentaba a las personas con el tipo de pescado que nadie más comería, tuvo problemas para despegar. El equipo de León invirtió horas todos los días para explicar a los comensales las bondades de unas especies de las que nunca habían oído hablar, y se dio cuenta de que la idea era demasiado extraña.
“Todo cambió cuando decidí convertir las proteínas del pescado que el ser humano no quería en cosas que les eran comunes: salchichas, chorizos, hamburguesas, morcilla, jamón, salami… De repente me di cuenta de que a la gente no le importaba de dónde venía el pescado o de si fue descartado o no. Solo comen lo que les da seguridad”, reflexiona León.
El chef se convirtió en un experto en la elaboración de embutidos marinos. De la ventresca del atún rojo de Almadraba, se corta un jamón. Convierte la piel de las morenas en bocados crujientes que fácilmente podrías confundir con chicharrones. Entonces, comenzó a ir más allá. A partir de las huevas de atún, elabora queso marino. A partir de algas fermentadas, elabora una tarta dulce que se rellena con la textura de las manzanas cocidas. La gran variedad de productos marinos que ha descubierto en los últimos 16 años ha plantado la semilla de un nuevo sueño.
“Me gustaría que Aponiente descubriera tantos ingredientes nuevos del mar que sirviera un menú marino sin pescado”, dice. En estos días, el 60 por ciento del menú de degustación ya está compuesto por productos no pesqueros, por lo que el sueño no está tan lejos.
De plancton a granos marinos: la revolución sostenible de los sabores oceánicos en Aponiente
Con una carta centrada exclusivamente en ingredientes de origen marino, los comensales esperan que la experiencia gastronómica de Aponiente esté centrada en los sabores del mar. No es así, explica León. En 2009, descubrió una forma comestible de fitoplancton que desde entonces ha estado cultivando y desarrollando: ahora, los comensales pueden experimentar varios plancton diferentes en el menú, cada uno con sus propios sabores, colores y texturas.
Luego, están las algas. “Tenemos un montón de algas diferentes: algas que saben a limón, algas que saben a ajo, algas que saben a ostra, algas que saben a patata… Jugamos con esa fantasía de aprovechar absolutamente todo lo que nos da el mar. Si quiero darle a algo un toque de limón, lo haré con algas. Si quiero darle un sabor herbal, lo haré con plantas de marisma que saben a enebro y cilantro”. “Así que en Aponiente, aunque comas mar, no te faltará nada, sentirás que comes carne, verdura y muchas texturas diferentes”, añade.
A lo largo de su vida explorando y saboreando el mar, León ha hecho algunos descubrimientos brillantes. Uno de los más recientes, de 2018, es el ‘grano marino’ o ‘arroz de mar’, producto de una hierba marina acuática llamada zostera marina.
Durante una expedición de buceo, el chef notó una planta submarina con una espiga en la parte superior, similar a la de una planta de trigo. Cuando se analizó en el laboratorio, quedó claro que la hierba marina tenía un grano. “Lo cociné y me asusté”, dice el chef. “Tenía una textura súper interesante, entre arroz y quinoa. Regresamos al sitio de buceo y descubrimos que había praderas enteras bajo el mar”.
Para controlar la calidad y el crecimiento de la zostera marina, León y su equipo trasladaron las plantas a un estero en tierra, donde actualmente cultivan dos hectáreas. Pero más allá de servir arroz de mar en Aponiente, el chef ve mucho más potencial en este proyecto.
“Este grano marino tiene el doble de aminoácidos que el arroz. Contiene vitamina B y vitamina C y no contiene gluten. Para mí, es una de las posibles soluciones para el futuro del ser humano”.
“Poder cultivar cereales en el mar sería un cambio de paradigma. Y entiendo que el mundo aún no está preparado para esto y que podría llevar mucho tiempo llevarlo a cabo. Pero creo que dentro de 10 o 12 años veremos los mares llenos de granos. Y le diré a mi hijo: ‘¿Te acuerdas de lo loco que estaba tu padre? Bueno, mira hijo, toda la gente se lo está comiendo ahora’”, se ríe.
Ángel León vuelve a su comedor, donde seguirá inspirando a los comensales y al mundo a vivir de forma comiendo de forma más sostenible. Al igual que el viento que da nombre al restaurante, un viento fresco del oeste, bueno para la pesca, Aponiente es como un soplo de aire fresco en el concurrido mundo gastronómico.
