La gastronomía de Rasmus Kofoed es creativa, inteligente y técnicamente impresionante. Lúcida, ligera y dinámica en explorar el cambio y la belleza perpetua de la naturaleza.
Formando como chef en el Hotel D’Angleterre (Dinamarca), en 1997, Kofoed comenzó su carrera culinaria en Bélgica trabajando en el restaurante Scholteshof, de dos estrellas Michelin. En 2003, destacó por su excelencia gastronómica como Chef del Año en Dinamarca. Este fue el primero de muchos premios para Kofoed, quien luego se convirtió en el triple ganador de las medallas de plata, bronce y oro de Bocuse d’Or, lo que lo convirtió en el chef más ganador de la historia de este certamen. En 2022 alcanzan el cenit de sus carreras con el nombramiento de Geranium como Mejor Restaurante del Mundo.
Ubicado en el octavo piso con vista a los hermosos jardines Fælledparken, Geranium invita a los a saborear la naturaleza. El menú degustación ‘Universe’ de inspiración local y que cambia según la temporada, se lleva a cabo durante un mínimo de tres horas con alrededor de 20 platos elaborados con productos hiperestacionales y técnicas contundentes.
La gastronomía de Kofoed es creativa, inteligente y técnicamente impresionante. Combina sus raíces danesas con un estilo y sensibilidad europea moderna. lúcida, ligera y dinámica en explorar el cambio y la belleza perpetua de la naturaleza.
Inspirado en una infancia rodeado de un entorno natural, seguido de años de dedicación al afinamiento de su oficio, profundiza en una conexión con la tierra, un respeto por la naturaleza y una comprensión de los ingredientes que le permiten honrar y elevar las materias primas locales en un intrincado tapiz de perfiles de sabor, texturas y componentes únicos. Su misión es crear platos que involucren a todos los sentidos, y restaurar, desafiar y enriquecer la experiencia culinaria de sus comensales.
Entre Rasmus Kofoed y yo…
El liderazgo no es algo que le salga naturalmente a muchos, pero sí a Kofoed, quien parece tener una idea muy clara ¿cómo haces que la gente te siga?
“Cuando se trata de liderazgo, solo tienes que ser el primero en hacerlo, sea lo que sea. Siempre dar el siguiente paso, en lugar de decir “haz esto”, prefiero mostrar como hacerlo. Inspiras de esa manera. Tenemos una cocina muy abierta, trabajamos muy de cerca, esto crea un buen espíritu de equipo. Además, si una sección está ocupada, todas las demás vendrán y ayudarán. Ese es el tipo de mentalidad con la que trabajamos, estamos juntos en esto y sacamos lo mejor de ello”.
Aunque no es el método con el que se formó, Kofoed tiene claro que no todos aprenden de la misma manera.
“Aprendí un poco diferente, aprendí participando en toneladas de competencias de cocina donde tuve que motivarme a mí y a mis colegas para actuar el día exacto en que se llevó a cabo la competencia. Tenía que entender cómo podía estar concentrado, tranquilo y listo en un ambiente extremadamente estresante. Entonces, necesitaba algunas herramientas para mantenerme enfocado y rendir al máximo. ¿Cómo podría hacerlo?”
“Tienes que estar mentalmente listo, preparado para el desafío. Físicamente, tienes que estar en buena forma y luego tienes que lidiar con la logística, así como con tu mentalidad. Estas son las herramientas que todavía uso. Aunque no es una competencia, algunas de las herramientas son las mismas”.
Cuando le pregunto si es una persona competitiva, se toma un momento para reflexionar.
“Puedo serlo”, dice. “Me gusta el reto. Quiero decir, no cuando estoy caminando por aquí, pero he participado en muchos concursos de cocina y cuando estoy corriendo, me gusta un buen desafío, me gusta hacerlo más rápido al día siguiente. Eso es algo que nunca cambiaré, es parte de mi ADN. No es que quiera ser mejor que el siguiente, es solo una forma de desempeñarme mejor”.
Alcanzar el número uno en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, mantener tres estrellas Michelin y guiar al equipo de Dinamarca en la final del Bocuse d’Or representa un logro colosal. Mientras que otros pueden disfrutar de la gloria, Kofoed está cambiando las cosas y evitando la carne de su menú.
“No es una gran cosa en mi cabeza ya que no he comido carne durante los últimos cinco años y no tenemos mucha carne en el menú”, dice Kofoed. “Para mí, no ha sido una decisión loca. Es natural porque vivo en privado de esa manera y quiero que el menú refleje mi vida, lo que me gusta, lo que como. De lo contrario, no me sentiría auténtico”.
“Cuando vas a cualquier restaurante, en ocasiones, encuentras demasiada proteína, demasiada grasa, demasiados vicios para tu cuerpo y simplemente no te sientes en la cima cuando te vas o a la mañana siguiente. Se trata de crear algo más que comida deliciosa, por supuesto, todos necesitamos momentos para celebrar, pero debe ser algo que fortalezca tu mente y tu cuerpo. Debemos inspirar, así es como veo mi papel como chef. Para inspirar en una nueva dirección”.
Estamos hablando de hacer felices a los demás, pero ¿qué te trae alegría a ti?
“Me gusta cuando nosotros como equipo bailamos en la cocina y en el comedor durante el servicio y cuando todo es como un ballet bien coreografiado. Ni siquiera necesitamos hablar, podemos mirarnos a los ojos y saber exactamente lo que va a hacer cada uno y luego podemos decir ¡Wow! Tuvimos un gran baile esta noche”.
”Es una sensación increíble cuando cada componente funciona a la perfección. No es que debería ser aburrido que todos nosotros trabajemos como robots, pero es como si nos conociéramos bien y hubiésemos estado trabajando juntos y sincronizáramos. Hemos creado un gran ambiente junto con la comida”.
Sobre los retos del futuro y como el chef se enfrenta a un nuevo día cargado de éxitos, Kofoed lo tiene claro. “Realmente no pienso en dónde estaremos el próximo año, pero por supuesto a medida que te acercas… no hay nada que podamos hacer, excepto hacer lo que hemos estado haciendo hasta ahora durante muchos años. Centrándonos en una gran experiencia pero, lo que es más importante, disfrutando de lo que estamos haciendo y disfrutando el momento”.
“Para mí el día comienza de pie en una cocina abierta, hombro con hombro con mi equipo y creando una gran experiencia. A veces sientes esa energía mágica entre el equipo y los comensales, y eso es increíble”.
“Tengo la cabeza llena de ideas, así que siempre estoy ocupado. Soy un hombre muy feliz”.
