En un mundo donde la curiosidad y el deseo de innovación gastronómica no conocen límites, la cocina vegetariana y basada en plantas está escribiendo un nuevo capítulo en la historia de la gastronomía. Lejos de ser vistos como meras alternativas, estos platos están emergiendo como las estrellas de la cocina moderna, transformando lo que significa disfrutar de una comida excepcional.
Detrás de este cambio, hay una evolución profunda en nuestras preferencias y la manera en que valoramos lo que comemos. Más que nunca, buscamos experiencias que no solo deleiten nuestro paladar, sino que también resuenen con nuestros valores de sostenibilidad, ética y salud.
Iniciativas globales como Veganuary y Meatless Monday, son testigos del creciente apetito por opciones más verdes, impulsando a cocineros y comensales a redescubrir el potencial ilimitado de los vegetales. En este entorno, figuras culinarias de renombre mundial, como Alain Passard de Arpège en París y el equipo detrás de Fu He Hui en Shanghai, están liderando el camino. Estos chefs no solo están adaptando sus menús a esta nueva ola de interés por lo vegetal; están redefiniendo lo que significa la alta cocina, creando platos que son un festín para los sentidos y un tributo a la belleza y abundancia de la naturaleza.
Esta revolución vegetal en la cocina no solo está enriqueciendo nuestro repertorio gastronómico; está cambiando la forma en que pensamos sobre el lujo, el placer y, en última instancia, nuestra conexión con el mundo que nos rodea. Al elegir platos basados en plantas, no solo estamos tomando una decisión por nuestra salud o el planeta, sino que estamos participando en una experiencia culinaria que es, en todos los sentidos, profundamente humana y revolucionaria.
Una nueva ola de sabor en Eleven Madison Park: Del corazón a la mesa
Cuando el mundo se detuvo, Daniel Humm, alma de Eleven Madison Park, vio una ventana hacia el futuro de la gastronomía. Este icónico restaurante de Nueva York, adornado con tres estrellas Michelin y celebrado como el mejor del mundo en 2017, abrió un nuevo capítulo en 2021 con una promesa: celebrar lo vegetal en su máxima expresión. Esta decisión trasciende la simple adaptación a los tiempos; es una declaración de valores, una oda a la excelencia gastronómica que honra la sostenibilidad y coloca los frutos de la tierra en el pedestal más alto del lujo.
Cada plato narra una historia, como la del girasol, que captura la filosofía de Humm: el núcleo de la flor, transformado por el líquido barigoule, se une a una ensalada de frijoles veraniegos, adornado con girasoles en tres texturas distintas—naturales, fermentados y en chips—una sinfonía de sabor y textura.
Por otro lado, la calabaza asada se convierte en una obra maestra, en compañía de seitán marinado en tomatillo y chile poblano, abrazado por una flor de calabaza. Más que meros platos, son expresiones de respeto hacia los ingredientes y una muestra de cómo Eleven Madison Park está trazando el camino hacia un lujo consciente, demostrando que la grandeza culinaria puede, y debe, ir de la mano con el cuidado de nuestro planeta.
11 Madison Ave, Nueva York, NY 10010, Estados Unidos elevenmadisonpark.com instagram.com/elevenmadisonpark
Sabores que cuentan historias: Toyo Eatery y su viaje verde
En el corazón de Manila, Jordy y May Navarra, transformaron su pasión por la riqueza culinaria de Filipinas en Toyo Eatery, un lugar que desde 2016, ha sido más que un restaurante; ha sido un hogar para la narrativa de una cultura a través de sus sabores. Este compromiso con los ingredientes locales y la sostenibilidad, les ha hecho merecedores del Premio al Restaurante Sostenible Flor de Caña en 2023 en The World’s 50 Best Restaurants, reconocimiento que subraya su dedicación no solo a la gastronomía sino también al planeta.
La innovación se encuentra en el corazón de Toyo, donde el menú de degustación vegano lanzado en 2020 es un homenaje a la tradición vegetal de la cocina rural filipina. Este menú es un viaje por los sabores autóctonos, presentando platos como un caldo de verduras lleno de umami, tofu reinventado con champiñones asados y un palayok de arroz enriquecido con espinacas de agua y uvas de mar, disponibles bajo pedido.
La renovación de 2023 no solo mejoró sus capacidades de investigación y sostenibilidad, sino que también reintrodujo la experiencia kamayan, una invitación a conectar comiendo con las manos, celebrando la intimidad y la tradición familiar. Toyo Eatery no es solo un restaurante; es un testimonio viviente de cómo la cocina puede ser un puente entre la tradición y la innovación, un espacio donde cada plato cuenta la historia de su origen, celebrando la herencia filipina con un compromiso profundo hacia un futuro más verde.
2316 Chino Roces Avenue, Makati, Metro Manila, 1231, Filipinas toyoeatery.com instagram.com/toyoeatery
Saboreando Brasil en cada bocado: La magia de DOM
Al adentrarse en el elegante barrio de Jardins en São Paulo, se descubre DOM, la visión hecha realidad del chef Alex Atala, quien desde 1999 narra la esencia de Brasil en cada plato. Este lugar trasciende la idea de un restaurante para convertirse en un refugio donde la gastronomía se entrelaza con el arte, la cultura y la pasión por los sabores autóctonos del país. Atala, con su maestría, invita a un recorrido culinario inolvidable a través de un menú de 12 platos que es una oda a la rica biodiversidad brasileña.
DOM se erige como un santuario de sostenibilidad, donde cada ingrediente cuenta una historia, desde el vibrante tucupí holandés, que juega con la acidez y cremosidad, hasta los delicados champiñones ostra, armonizados con pasta de arroz negro. Estas creaciones son más que platos; son un tributo a “Deo Optimo Maximo”, lo supremamente bueno y grande, capturando la esencia divina y la diversidad terrenal de Brasil.
La experiencia se completa con una selección de vinos brasileños, cada uno elegido meticulosamente para realzar los sabores de cada bocado, celebrando así la riqueza vinícola del país.
DOM no solo es una invitación a degustar, sino a sumergirse profundamente en la cultura brasileña, disfrutando de una experiencia donde el amor por la tierra se transforma en exquisitas creaciones culinarias, envueltas en la calidez y elegancia de su entorno.
Rua Barão de Capanema, 549, Jardins, São Paulo, Brasil domrestaurante.com.br instagram.com/domrestaurante
