Dirigido por el chef de origen indio, Deepanker Khosla, Haoma fue nombrado ganador del Premio al Restaurante Sostenible en los 50 Mejores Restaurantes de Asia 2024. El restaurante de Bangkok ofrece comida neo-india reinterpretada con ingredientes locales tailandeses y se impulsa por una filosofía inquebrantable hacia una mayor sostenibilidad.
En 2024, la sostenibilidad adopta muchas formas. Los días en que reciclar unas pocas cosas era suficiente para ser considerado “verde” han quedado atrás. Haoma en Bangkok, un oasis de granja urbana que parece un mundo aparte del caos de la ciudad que lo rodea, está ampliando los límites de la sostenibilidad, desafiándose continuamente a mejorar y centrado en su filosofía de “cultivar para devolver”.
En Haoma, la sostenibilidad es el punto de partida, el objetivo final y la fuerza motriz detrás de todo lo que el restaurante hace y representa. El chef y propietario, Deepanker Khosla, siente pasión por cuidar tanto a las personas como al planeta. “La sostenibilidad hoy no es solo agregar valor, es nutrir la naturaleza y esto está impregnado en mi alma. Se trata de trabajar con la naturaleza, no en contra de ella”, afirma.
A pesar de que Haoma ganó el Premio al Restaurante Sostenible en los 50 Mejores Restaurantes de Asia 2024, Khosla no tiene planes de disminuir sus esfuerzos. “Desde que comencé Haoma hace siete años y grabé la sostenibilidad, la ética y el verdadero amor por la naturaleza y la humanidad en el ADN de Haoma, tuve un sueño: ser reconocido por mi trabajo y ser galardonado como el restaurante más sostenible de Asia“, dice. “Ahora que este sueño se ha hecho realidad, reafirma nuestra creencia y deseo de romper barreras. Nuestro compromiso con un mañana mejor para la industria restaurantera es contagioso y seguiremos avanzando”.
Desde la drástica reducción de millas de alimentos con su propia granja orgánica hasta el uso de agua de lluvia recolectada y el avance hacia el objetivo de cero residuos, el enfoque de Haoma está firmemente en el planeta. Khosla tiene un consejo poderoso para cualquiera que busque seguir los pasos del restaurante: “Dejen de vivir en negación. El calentamiento global y el cambio climático se están instaurando más rápido que nunca. Cuando construyas un nuevo restaurante o lo renueves, asigna fondos y despierta el deseo dentro de ti mismo de contribuir a un mejor ambiente.
Estrategias de Sostenibilidad de Haoma
Haoma no solo se distingue por su innovadora cocina neo-india con ingredientes locales, sino también por su compromiso con la sostenibilidad, que impregna todas las facetas de su cocina.
Priorizando lo Local: Haoma cultiva una gran cantidad de productos en su propia granja orgánica, ubicada a solo 17 km del restaurante. Cuentan con más de 500 pollos, cuatro vacas y cabras para pastoreo y leche. El equipo también ha plantado 100 árboles de mango, 30 de coco, 10 de guayaba y granada, además de muchas verduras, hierbas y flores comestibles. Para los pocos ingredientes que no se cultivan en la granja, como el chocolate, el café de Chiang Rai en el norte de Tailandia y especies de arroz indígenas como el hom mali, el equipo mantiene una relación directa con los productores y capacita regularmente al personal sobre adquisiciones responsables. Esto permite a Haoma acceder a productos de alta calidad, evaluando al mismo tiempo los riesgos sociales y ambientales.
Aprovechar la Lluvia: Con su propio sistema de recolección de agua de lluvia, Haoma conserva 150,000 litros de agua cada año. El agua se filtra y se utiliza para cocinar, se sirve a los comensales en el restaurante después de reciclarla, y se utiliza para alimentar su sistema de acuaponía, resultando en una pérdida de agua de menos del 3% por año. También cuenta con un sistema de reciclaje de aguas grises que utiliza para regar las plantas en la entrada y áreas exteriores del restaurante.
Pesca responsable: La mayoría de los pescados que utiliza Haoma se crían en agua de su sistema de recolección de lluvia y se alimentan con desechos de la cocina. En los últimos 12 meses, se han añadido erizos de mar locales al menú. Estos animales de fondo consumen algas y reducen la producción de oxígeno.
“Solo usamos mariscos de pequeños agricultores que provienen de un consorcio o cooperativa e introducimos cosas como caracoles de mar, almejas de bambú y camarones mantis”.
Haoma también ha diversificado su menú de mariscos, trabajando con proveedores locales para asegurar que los productos no hayan sido capturados por barcos de pesca ilegales o no regulados, y eligiendo especies menos comunes.
Poder vegetal: El menú de Haoma es adecuado en un 75% para vegetarianos y veganos. Es uno de los pocos lugares en Tailandia que ofrece platos verdaderamente veganos y sin gluten. Incluso los menús de carne y mariscos destacan las plantas prominentemente, muchas de las cuales son variedades patrimoniales o menos conocidas. Puedes esperar platos como guisantes Tear Drop con camarones encurtidos y un dhokla de comino (un bocadillo gujarati sabroso y esponjoso), y hongo Melena de León con una salsa de pimiento rojo asado y varqi (una paratha escamosa y en capas), preparados con ingredientes encontrados dentro de 4 km del restaurante.
“En Haoma, tenemos cuidado de no servir especies de plantas o animales en peligro de extinción. Esta pequeña acción puede marcar una gran diferencia. Además, solo consumimos especies de plantas y animales nativas de la región”.
Camino hacia el residuo cero: Orgulloso de aspirar a ser un restaurante sin desperdicios, Haoma trabaja arduamente para mantener los residuos por debajo del 3-5%, convirtiéndolos en alimento para peces o compost. El reciclaje es, por supuesto, un aspecto importante también, con iniciativas que van desde dar botellas de vino vacías a una organización sin fines de lucro que las convierte en vasos para beber hasta trabajar con un equipo que transforma el aceite usado en jabón, asociándose con un grupo que transforma los desechos plásticos en platos e incluso donando manteles viejos para ser reconvertidos en bolsas. Además, por cada comensal que visita Haoma, el restaurante planta un árbol.
Primero la comunidad: La sostenibilidad no termina en el restaurante. Haoma trabaja con chefs locales y expertos en alimentos para archivar ingredientes tradicionales y locales, y vigila el pago y las condiciones laborales.
“Trabajamos con proveedores que aseguran que los precios que pagan contribuyen a un ingreso digno para los agricultores y pescadores de quienes obtienen”.
Atención al detalle: El espacio acogedor pero elegante de Haoma fue cuidadosamente construido teniendo en cuenta la sostenibilidad. Renovado en mayo de 2023, las ventanas se reemplazaron con vidrio reflectante del calor para reducir la necesidad de aire acondicionado. Además, se eliminaron paredes y se reemplazaron con grandes ventanas, y el techo de la cocina se instaló con paneles transparentes para minimizar el uso de luces eléctricas durante el día.
Combinado con los tonos terrosos del piso, las plantas verdes en el jardín y las sillas azules en todo el interior, Haoma ofrece un espacio calmado y armonioso que intencionalmente incita a los comensales a conectar más de cerca con la naturaleza.
