Esta ensalada está inspirada en una propuesta de Aitxiar, un pequeño restaurante en la Plaza Nueva de Bilbao. Como la mayoría de los bares vascos de pintxos, Aitxiar se especializa en una cosa; en este caso, el tako de bakalao con pimientos de Alegría, o bacalao crudo con pimientos de Alegría, un pimiento poco conocido de Rioja que es generalmente más picante que la mayoría. Si no estás familiarizado con las semillas de nigella, son pequeñas semillas negras con un sabor suave a nuez, y son ampliamente utilizadas en la cocina Sefardí, de Oriente Medio y de la India.
Las migas de ajo dorado y la pulpa de tomate garlicky son componentes flexibles que puedes usar en otras recetas vascas. Se pueden espolvorear sobre arroz blanco y ensaladas de tomate y para agregar complejidad a los platos de pescado crudo.
Migas de ajo
- 2 tazas de aceite de oliva extra virgen
- 15 dientes de ajo picados
- Sal kosher
Pulpa de tomate
- 2 tomates ciruela grandes
- Sal kosher
- 2 tazas de aceite de ajo, reservado para hacer migas de ajo
- 3 cucharadas de migas de ajo
- Una pizca de escamas de pimiento rojo
- 1 cucharadita de tequila blanco de alta calidad (opcional)
Ensalada
- Pulpa de tomate
- 8 onzas de bacalao curado con sal
- 4 pimientos del piquillo, cortados en julianas y reservados en sus propios jugos
- 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- ¼ cucharadita de escamas de pimiento rojo (opcional)
- ⅛ cucharadita de semillas de nigella
- Migas de ajo restantes (alrededor de 3 cucharadas soperas), para decorar
- Sal Maldon
Elaboración del Bakalao crudo de Aitxiar
Para hacer las migas de ajo, coloca un colador pequeño de malla fina sobre un recipiente resistente al calor. Alinea un plato con toallas de papel. En una cacerola de 2 cuartos, combina las 2 tazas de aceite y el ajo y caliente suavemente a fuego medio-bajo, revolviendo con palillos o una cuchara pequeña de madera para separar las piezas. No quites la vista del ajo, ya que puede quemarse fácilmente. Cuando el ajo esté dorado claro, vierte inmediatamente la mezcla en el colador. Reserva el aceite para la pulpa de tomate.
Extiende las migas de ajo en el plato forrado con papel de cocina y sazona con sal. Las migas pueden prepararse con hasta 2 días de anticipación y almacenarse en un recipiente hermético a temperatura ambiente. Deberías tener aproximadamente 6 cucharadas de migas de ajo.
Para hacer la pulpa de tomate, corta los tomates por la mitad longitudinalmente, saca y desecha los sacos de semillas. Ralla cada mitad en los agujeros medio-gruesos del rallador de cajas, recoge la pulpa en un plato y descarta las pieles. Sazona la pulpa de tomate ligeramente con sal.
En una olla pequeña, calienta el aceite de ajo a fuego medio-alto. Agrega la pulpa de tomate y revuelve durante aproximadamente 1 minuto. Agrega las migas de ajo, las escamas de pimiento y el tequila, y cocina durante 1 minuto más. Retira del fuego. Deja enfriar completamente antes de usar. La pulpa de tomate puede prepararse con hasta 2 días de anticipación y almacenarse en un recipiente hermético en el refrigerador por hasta 2 días.
Emplatado
Para hacer la ensalada, lleva la pulpa de tomate a temperatura ambiente, luego divídela entre 4 y 6 platos. Coloca una capa de bacalao sobre la pulpa de tomate y luego esparce los pimientos del piquillo sobre el bacalao y rocía con los jugos de piquillo. Rocía con el aceite y decora con escamas de pimiento, semillas de nigella, migas de ajo y un poco de sal.
