Alain Ducasse pasó la mayor parte de sus 62 años en la cocina. Reconocido como uno los mejores restaurantes (y chef) del mundo… libros, escuelas, proyectos con la Agencia Espacial Europea , y todavía siente la inquietud y el impulso de hacer más.
El chef francés ha tenido una gran influencia en la gastronomía internacional. Anticipó tendencias, creó nuevos caminos y entrenó a la nueva generación de chefs. Construyó un imperio de restaurante que combina el talento con el negocio.
Ducasse se crió en una granja, cerca de Castel-Sarrazin en el suroeste de Francia, en una ciudad de 400 habitantes donde los niños podían hacer lo que quisieran hasta que llegara el momento de hacerse cargo de mamá y papá.
“Mis padres eran geniales, muy geniales”, se encoge de hombros, “pero al principio, cuando dije que quería cocinar, estaban en contra de la idea porque pensaron que me haría cargo del negocio”.
A los 12, sin embargo, Ducasse se dejó seducir con los olores de la cocina de la abuela. “Realmente fue una distracción”, dice, medio riendo; “Quería cocinar antes, cuando aún no sabía las dificultades de ser chef”.
El registro no muestra que Ducasse encontrara difícil hacer vida en la cocina. Hoy, tiene 20 estrellas Michelin, 9 bares, 31 restaurantes alrededor del mundo, 3 escuelas, 2 proyectos ciudadanos, presencia en 3 Continentes y 7 países… Aunque estas cifras suben y bajan suavemente, como el precio del oro. En 1998, se convirtió en el chef más joven en ganar seis estrellas Michelin, y solo el segundo desde Eugenie Brazier. Estaba duplicando su propio récord: en 1990, era la persona más joven en ganar tres estrellas Michelin.
Las circunstancias hicieron que su trabajo se convirtiera en algo especialmente admirable. El 9 de agosto de 1984, tres meses después de recuperarse de un accidente de motocicleta, él y cuatro colegas tomaron un Piper Azteca de Saint Tropez para abrir un nuevo restaurante en Courchevel, la estación de esquí en los Alpes franceses. El mal tiempo los hizo volar bajo las nubes y apareció una montaña. El piloto se detuvo y el altímetro se extendió, pero el avión se estrelló contra la ladera de la montaña, matando a todos, excepto a Ducasse, quien fue arrojado a los árboles donde se colgaría durante más de 6 horas a espera de un equipo de rescate. Su pierna casi había desaparecido, y los meses de recuperación incluyeron 15 operaciones.
“Sin duda cambió la forma en que veía la vida”, dice. “Para mí lo peor del mundo es estar física o mentalmente incapacitado, y cuando vives eso, estás fuera de la sociedad. Es difícil de experimentar. Así que ahora, cada mañana cuando me despierto, digo que el único problema al que me enfrento es volver a estar física o mentalmente incapacitado ¡y no lo estoy ahora!. Es un recordatorio para ver cada día en positivo. Uno de mis valores es no tener miedo de intentarlo”.
Es un valor que sigue marcado su imperio. El objetivo sigue siendo conquistar nuevos lugares para degustar cosas nuevas y conocer gente nueva. Parece que quedan pocos lugares para dejar su marca, dado que disparó comida para alimentar a la Estación Espacial Internacional hace 14 años.
“No importa a dónde vaya, hay algo interesante que encontrar. Me encantaba Laos, conocer gente para tomar un café. Es muy remoto, hacen su café de una manera particular siguiendo un régimen particular. Quería saber cómo y por qué lo hacen. Es lo mismo para el cacao, en Brasil. Cuando la gente cosecha el cacao silvestre, siempre lo encontré interesante. Es la gente, la forma en que cuentan sus historias. La diversidad es lo que hace al mundo increíble “.
Hace que sus viajes parezcan extrañamente casuales, de la misma manera que sonríe a las estrellas y rechaza cualquier elogio. Su nombre casi nunca aparece en sus restaurantes y llama jugadores a sus chefs principales. Él es el entrenador “y es probable que el jugador sea mejor que el entrenador”.
“Además”, comenta, “es como la moda: no quieres tu nombre en todas partes, todo el tiempo”. Esta modestia, es en parte, lo que lo hace interesante para entrevistar.
La Trilogía
Peces, Vegetales y Cereales
Alain Ducasse ha desarrollado su cocina en torno a una trilogía de pescado, verduras y cereales que constituye la mayor parte del menú. Esta trilogía tiene un significado específico: comer de forma más saludable y respetar el planeta. ‘Hay una absoluta necesidad de ir hacia una mejor forma de comer, en armonía con la naturaleza, más saludable y más respetuosa con el medio ambiente’ comenta el chef.
¿Productos humildes al servicio de la gastronomía? Para Alain Ducasse, el desafío es razonable: ‘Estoy convencido de que ha llegado el momento de dar una interpretación de la alta cocina a estos modestos productos. En mi opinión, esto no es una restricción. Es un mundo de nuevos sabores que estoy ofreciendo a mis clientes para explorar’.
Productos humildes pero excepcionales. Sardinas y calamares del Atlántico, merluza del Mediterráneo y perejeras… todo de la pesca sostenible: pequeños barcos de pescadores prudentes, conscientes de la fragilidad de los recursos marinos.
Personas como Gilles Jégo, en Bretaña o Bernard Agostinelli, en Provenza, que abastecen el restaurante de Alain Ducasse, nos recuerdan: la pesca también disfruta de la estacionalidad. Septiembre-octubre es la temporada para la lubina o dorada, ostras y camarones. Luego, en invierno, llega el abadejo amarillo, el lenguado, el bagre, la dorada y en primavera, el John Dory (San Pedro), el salmonete. Finalmente, el verano trae caballa, la langosta Brittany (langosta jarra) y el rodaballo.
Algunos peces, incluyendo el bass (perca americana) y la caballa, se desangran tan pronto como se capturan, mientras el barco está aún en el mar. Esta técnica ampliamente utilizada en Japón, evita que la toxina se propague en el momento de la muerte del pez y puede sublimar las cualidades organolépticas de la carne. Este último conservará una textura perfecta y seguirá siendo blanco, cremoso y translúcido.
Los mismos estrictos requisitos de calidad presiden la selección de vegetales y cereales cultivados por pequeños productores que viven en el corazón de su tierra.
