Page 19 - Revista Iberoamericana de Gastronomía Cielo Mar & Tierra Nº25
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                                       Entre Colagreco y...










                           L.M.- El cuarto lugar entre los 50 Me-
                           jores del Mundo el año pasado y el   Colagreco.- Realmente fue un desa-
                           tercero en el 2018 ¿Qué te permitió   fío, por una serie de razones.
                           dar un paso más?                   La primera, era que las personas tien-
                                                              den a tener prisa en los aeropuertos
                           Colagreco.-  No  creo  que  hayamos   y no tienen tiempo para parar y sen-
                           cambiado nada, de forma constante,   tarse a comer algo, salvo que hayan
                           tratamos de mejorar y probar cosas   perdido su conexión (risas).
                           nuevas. Tuvimos algunos trabajos de   Tuvimos que idear un menú sabroso,
                           renovación  en  el  restaurante,  pero   algo  sofisticado,  pero  que  también
                           principalmente  para  mejorar  el  en-  fuera rápido de servir.
                           torno para los clientes.
                                                              El  otro  desafío  fue  trabajar  con  pe-
                           L.M.- ¿Crees que es el reconocimien-  queños agricultores locales. Los res-
                           to a un trabajo en equipo?         taurantes del aeropuerto a menudo
                                                              son  administrados  por  grandes  em-
                           Colagreco.- ¡Sin dudas! los reconoci-  presas  ubicadas  en  todo  el  mundo,
                           mientos  surgieron  gracias  a  todos,   lo  que  significa  que  trabajan  con
                           no  solo  a  mi  equipo,  también  a  mi   grandes  grupos  agroalimentarios.
                           esposa  Julia  que  trabaja  conmigo.   Pero una de las cosas en las que no
                           Pasamos  más  tiempo  en  el  restau-  negociaría, era poder elegir a nues-
                           rante que en casa ... así que, al final,   tros  proveedores.  Superamos  este
                           se convierte en su familia.        desafío e hicimos un cambio radical
                                                              en  el  concepto  y  la  forma  de  hacer
                           L.M.-  Al  comienzo  de  tu  carrera,   negocios  de  restauración  aeropor-
                           ¿alguna vez imaginaste que llegarías   tuaria. Quien dirige el restaurante es
                           tan lejos?                         uno de mis antiguos chefs, con quien
                                                              he trabajado durante seis años. Una
                           Colagreco.- No, en absoluto. Hemos   de  las  cosas  buenas  para  nosotros
                           llegado  mucho  más  lejos  de  lo  que   es  que  L'Estivale  es  accesible  para
                           podríamos haber soñado o imagina-  el público que viene desde fuera, ya
                           do.                                que está ubicado antes de la zona de
                                                              seguridad.
                           L.M.- Un restaurante en el aeropuer-  Muchos de nuestros clientes provie-
                           to  de  Niza.  ¿Qué  te  hizo  afrontar   nen de negocios en el área que rodea
                           este desafío?                      el aeropuerto.





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