Page 18 - Revista Iberoamericana de Gastronomía Cielo Mar & Tierra
P. 18

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA – II ANIVERSARIO










                                                  Orígenes
















                          Entré en la cocina French Laundry y vi a un hombre alto y desgarbado barrien-
                          do el piso. Estaba de espaldas a mí y no me oyó entrar, así que siguió haciendo
                          su trabajo durante unos segundos. Miré más allá de él buscando al chef Keller,
                          esperé unos segundos para que el barrendero me notara, y cuando no lo hizo,
                          me acerco a él. "Soy Grant Achatz, estoy aquí para una prueba ¿Está el chef
                          Keller?"


                          "Sí. Ese soy yo", dijo, soltando una carcajada. "Llegas temprano, Grant".
                          Él extendió su mano y sacudió la mía vigorosamente con un exagerado movi-
                          miento hacia arriba y hacia abajo. Pensé para mis adentros, "Mierda, él es el
                          primero aquí y está barriendo el piso. ¿Qué tipo de restaurante es este?"


                          "Voy a presentarte a Kevin. Está retrasado guardando productos, pero puede
                          mostrarte todo para que comiences". "Si, chef" Mi prueba había comenzado...


                          "Vamos a cortar un poco de brunoise ¿Estás bien con un cuchillo?"
                          Kevin mostró los pequeños dados, empujó las cortes hacia la esquina más ale-
                          jada de mi tabla y dijo: "Déjalos allí como referencia".

                          Empecé cortando el nabo, la zanahoria y las partes verdes del puerro en los cu-
                          bos miniatura a buen ritmo. Otro cocinero se acercó a mi tabla de cortar, miró
                          mi trabajo y luego a mí. Habló muy despacio, pero asegurándose de que los
                          demás a nuestro alrededor lo oyeran. "Hola. Soy Josh". "Grant viene de traba-
                          jar con Charlie Trotter", habló Kevin en mi nombre. Inmediatamente Josh miró
                          hacia mi tabla, metió su dedo en una pila de mi brunoise de zanahoria y sacó
                          una sola pieza de las cien que estaba cortada en un ligero ángulo para formar
                          un cubo inconsecuentemente desigual.


                          "Kevin, es mejor que vigiles a este tipo. Sus habilidades con el cuchillo no son
                          tan buenas". Josh me miró a los ojos y me dijo: "Quizás quieras comenzar de
                          nuevo". Lentamente se alejó.












        18
   13   14   15   16   17   18   19   20   21   22   23