Page 17 - Revista Iberoamericana de Gastronomía Cielo Mar & Tierra
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                   El pronóstico era desalentador, y los médicos   Pero, tales cosas podrían ser perdonadas en
                   estuvieron de acuerdo en que la única solución   un  gran  artista  consumido  por  su  visión,  y
                   era  extirpar  el  tejido  canceroso,  que  incluía   Achatz ciertamente parece ser eso.
                   toda  su  lengua.  Desesperado  por  preservar
                   su calidad de vida, Grant emprendió un trata-  "Lo que hace que la comida
                   miento  alternativo  de  quimioterapia  y  radia-  que hacemos en Alinea sea tan
                   ción agresivas. Pero la elección tuvo un costo.   interesante por fuera es que
                   Con la piel pelada en el interior de la boca y   realmente no nos permitimos decir
                   garganta de Grant, perdió peso rápidamente   no a una idea", dice Achatz. "Cuando
                   y, lo más alarmante, perdió el sentido del gus-  comenzamos a mirar las cosas de
                   to. Aprovechando la disciplina, la pasión y el   manera muy crítica o incluso muy
                   enfoque de ser chef, Grant rara vez se perdió   simple, nos damos cuenta de que
                                                              hay más de una manera de obtener
                   un  día  de  trabajo.  Entrenó  a  sus  chefs  para   los mismos resultados ... Estás
                   imitar su paladar y aprendió a cocinar con sus   deconstruyendo los componentes de
                   otros sentidos. Como Kokonas nos comenta 'la   un curso y volviéndolos a armar".
                   comida nunca fue mejor'.

                   Cinco meses después, Grant fue declarado li-  Jugar con sabores y olores inesperados juega
                   bre de cáncer, y en unos pocos meses, recibió   un papel importante en la cocina de Achatz.
                   el Premio al Mejor Chef en América de la Fun-  Algunos  de  los  platos  de  Alinea  se  sirven  di-
                   dación James Beard.                        rectamente en la mesa que es utilizada como
                                                              un lienzo de sus creaciones, donde junto a su
                   "Comencé desde cero, y lo primero fue dulce",   brigada, pintan al unísono, una danza de sa-
                   dice. "Así que mi paladar se desarrolló como   bores.
                   un recién nacido, pero tenía 32 años. Así que
                   pude  entender  cómo  volvían  los  sabores  y   "Hemos  hecho  cenizas  de  leña,  hemos  he-
                   cómo se sinergizaban juntos... Fue muy educa-  cho cuero, hemos hecho pasto", dice Achatz.
                   tivo para mí. No lo recomiendo, pero creo que   "Hay  muchos  olores  que  no  necesariamente
                   me hizo un mejor chef porque ahora realmen-  se puedes consumir. No vas a salir a masticar
                   te entiendo cómo funciona el sabor".       un guante de béisbol. Pero, en muchos senti-
                                                              dos,  esos  olores  que  no  son  necesariamente
                   Achatz  es  el  tipo  de  artista  que  trastoca  su   comestibles, nos ubican en un punto determi-
                   vida personal constantemente por la pasión y   nado  de  nuestra  vida  y  te  recuerdan  ciertos
                   el tiempo que dedica a su trabajo. Nos cuenta   aspectos de los alimentos. Por lo tanto, hacer
                   sobre descuidar a su ex novia, con quien tuvo   esas asociaciones con lo que huele bien o hue-
                   dos  hijos,  y  su  gratitud  por  el  nacimiento  de   le de cierta manera y combinar eso con ingre-
                   su primer hijo el mismo día en que se cerró el   dientes comestibles reales, es una vía que to-
                   restaurante.                               mamos para darle forma creativa ".














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