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Revista Iberoamericana de Gastronomía











                                                                            Editorial



                                                                                  “





                                                                           "Una retrospectiva
                                                                             a los orígenes"








                         Cada vez pienso más en el modo más sencillo de   Vertiginosamente,  una  pregunta  me  regresa  de
                         lo que espero en una buena mesa. El placer que   ese viaje a través del tiempo y los sabores ¿cómo
                         proviene  del  producto  que  reconforta  y  es  ge-  lograr que un territorio mantenga el amor por sus
                         neroso con el territorio y la cultura. Cocina con   productos? ¿dónde empieza la verdadera venera-
                         ingredientes sencillos y la recompensa que llega,   ción por el producto local y la receta tradicional?...
                         sin darte cuenta, cuando saboreas la historia que   La  sociedad  actual,  el  cambio  en  la  producción
                         encierra cada bocado.                         de alimentos y lo rápido que viajan de un lugar
                                                                       a otro, ha modificado negativamente la forma en
                         Tomándome  algún  tiempo  para  hacer  una    la que entendemos la condición de alimentarnos
                         retrospección  de  mis  últimos  20  años,  sólo  re-  en casa… ultracongelación de los frutos del mar,
                         forzó mi amor por un ingrediente en particular,   alimentos precocinados; todo servido en bandeja
                         o cómo una propuesta gastronómica ‘rica’ puede   para hacernos la vida más fácil, y en el trayecto,
                         brindarte  ese  placer  de  comer  sin  complicacio-  olvidamos lo verdaderamente sustancial.
                         nes.  Adaptarse  a  lo  que  está  de  temporada  y
                         pensar que cada propuesta, por más humilde que   A través de la historia, las recetas que han perdu-
                         resulte, te conecta aún más a tus orígenes y el   rado en el tiempo y han traspasado incluso fron-
                         propósito de ser cocinero.                    teras, son aquellas que nacieron en una comida
                                                                       familiar, en las manos de una madre complacien-
                         Entre el mar, las montañas y un rico ecosistema   te o en la devoción por ‘ese producto en espe-
                         vegetal  que  bien  define  mi  país  de  nacimiento   cial’ que, te traía a la memoria ese vínculo ‘único’
                         (Venezuela),  he  sido  testigo  de  como  la  cocina   con tu familia y tus antepasados. Una reunión de
                         era,  por  supuesto,  un  medio  de  sustento;  pero   pensamientos sobre las maneras en que el afecto
                         también una forma de preservar en familia los re-  hacia ‘tus productos’ puede definir una cocina o
                         cuerdos a través de los ingredientes para mante-  a un cocinero; un concepto que bien puede ser
                         ner una conexión con el espacio que te regala una   el de la ‘Alta Gastronomía’ pero, sin embargo, la
                         inmensurable riqueza para cocinar… no era de ex-  cosa más simple, puede convertirse en parte de
                         trañar escuchar en cada casa pedir al hijo “Ve al   algo  sucedido;  el  objetivo  final,  una  comida  en
                         mercado y pregunta ¿Qué tenemos fresco para   la mesa, puede ser mucho más… una calidad de
                         cocinar hoy?¿Cuánto tiempo ha estado aquí?, y   conexión con la tierra. Creo que no podrá exis-
                         compra eso”… y esto reflejaba la confianza que   tir para mí un espacio de mestizaje cultural en el
                         tenía (en mi caso mi abuela) en lo que cocinaría   que, una arepa rellena con un ‘camembert’ o unas
                         y las historias que me contaría sobre la manera   ‘papas con mojo’ con una variedad King Edward;
                         que su madre cocinaba en La Palma (Islas Cana-  puedan convertirse en una evolución de la receta
                         rias), y su generosidad expresada a través de los   original  que  define  al  producto  como  parte  de
                         alimentos.                                    una historia ¿crees que eso define lo que somos?.


                                                                                                Leonor Mederos
                                                                                                Dirección Editorial





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